盘子里的风水

　　中国的风水学说源远流长，在世界范围内产生了广泛的影响，英语中有个新生的单词“风水”，又有人称呼风水为“环境优化学”、“地球磁场与人类关系学”。

　　中国风水以观形理气为核心理念，把昆仑山作为“祖龙”，脉出八方，再分为五大“干龙”，其中的三支在中国境内。所以，总体来说，中国的大风水格局是以昆仑山为祖的三大干龙体系。明代刘伯温的《堪舆漫兴》：“昆仑山祖势高雄，三大行龙南北中，分布九洲多态度，精粗美恶户穷通。”

　　也就是说，以昆仑山作为祖山，又分出北、中、南三大行龙，其中，黄河以北的山系为北龙，大致走向为西南——东北向，大致包括天山、阿尔泰山、祁连山、阴山、太行山、大兴安岭等山川；黄河与长江夹送的山系为中龙，大致包括巴颜喀拉山、秦岭、大巴山、大别山、泰山等；长江以南的山系为南龙，大致包括唐古拉山、岷山、大娄山、衡山、南岭、武夷山等。

　　与山脉形成的“干龙”相对应，江河的流向也形成“水龙”，巧合的是，中国目前的八大菜系，正好和这“风水格局”存在奇妙的对应关系。八大菜系的区域都依附于一派水系：黄河流域孕育了鲁菜系；珠江－粤菜；长江上游－川菜；长江下游－苏菜（含淮扬菜、上海菜、无锡菜）；湘江－湘菜；淮河－徽菜；钱塘 江－浙菜；闽江－闽菜。

　　一方水土和气候对于一大菜系的形成是起着决定性作用的。这种决定不仅表现在烹调所需要的食材、水上，还包括特殊的调味料。

　　对于这一点，中国古人很早就有了认识，《黄帝内经素问》，“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”、“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥。”“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食。”“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”、“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂……”这和现在各地的饮食习惯基本相同。

　　这里对湘菜做一个较详细的阐释。湘菜是以长江支流湘江流域的长沙、衡阳为中心的特色菜系。这个地方盛产鱼虾、禽类、辣椒、蔬菜和各种菌类，特别产野鸭。做法上，湘菜讲究原料入味，口味上注重辣味、酸味，多用熏、腊，这是湘菜的显著特点。由于湖南大部分地区湿热，辣椒具有驱湿的作用，而在没有冰箱的时代，熏、腊等使食物容易保存，久而久之就形成了湘菜的基本特点。

　　中国饮食文化本身具有“遇水而兴，随水流动”的特点。商代伊尹曾有言：“凡味之本，水最为始。”就是烹美味，首要的条件就是水。伊尹还有一句流传的名句就是“治大国如烹小鲜。”明代李时珍对自然界的各种水做了非常详细的划分，共分为“雨、露、冰、霜、雹、海、河、泉”等四十多种，指出东西南北各种水的不同性质和特点，“如人之美恶，寿夭都不同”，“水因流止，有寒、温、甘、淡、咸、苦之味。”又进而论述到，“冬霜甘寒，可以解酒热。”“腊雪甘冷，可延长一切果实不蠹”、“甘泉水甘平……”

　　李时珍认为，温泉水清热，可以烫涮猪羊肉，熟鸡肉。地降甘行，可解一切鱼肉果蔬药毒。这里的地降，可以理解为地下水，特别是暗河水。

　　清代王士祯说，“天泉水淡，故烹菜笃胜，而煮粥不稠。”“甘泉水下，清焦之热，煮饭补阴中之阳。”

　　讲究美食的人，一定到当地品尝其特色菜，这里水土是一个重要因素。同样的食材，用不同的水做出来，味道就不同了。比如我们老家有条河，上下游几十里，做同一道豆腐煮鱼，必须要用同一条河里的鱼、河水灌溉出的豆子，配合这条河的水酿成的豆腐，做出来的，味道才最纯正。

　　地方菜一定要在本地吃的一个重要原因是“一方水土养一方人”，除了要用当地的原材料、调味料及水以外，只有土生土长的人，才能最准确的把握本地菜的做法和内涵，有时候就是一个小小细节处理的不同决定了味道的差异。

　　近代以来，中国的社会大迁徙，地方菜纷纷走出，在全国各地开店，水土很难保证了。但讲究的还是坚持从本地运送食材，用本地厨师，水用纯净水，尽量降低异地水质对菜品的影响。

　　“一方水土出一方菜”，长江上游，西南气候孕育了川、黔、湘、鄂等菜系，其风格大体类似。根据这个原则，中国的八大菜系可以再统为四大菜系，以黄河、长江、珠江为界，分为华北菜系，地域在黄河流域，主要包括河北、山东、河南、甘肃、陕西、山西等地方菜；长江下游三角洲地区，成为华东菜系；长江上游之西南形成西南菜系，包括云南、贵州、四川、湖北、湖南等地方菜；珠江流域则为华南菜系，包括两广、福建、台湾等地方菜。

　　“有山则采，有水则渔。”中国菜系可以根据地理上的秦岭淮河一线，再分为南北两大菜系，所谓南稻北黍、南米北面、南鱼北羊等，可以有明显的区隔。

　　“随水演进”是中国菜系的另一大特点。最典型的是长江流域，比如川菜、湘菜沿着长江水道，与上海菜、淮扬菜互相融合。

　　人口流动，更具体的说是“官宦阶层”的流动，是中国菜系形成、融合的另一大动力，比如鲁菜进京现象，以及“扬厨遍天下”现象，都与官员有绝大关系。湘菜在近现代的崛起，恐怕与湖南在中国政坛地位有直接关系。

　　风水讲究“人杰地灵”，另一个巧合是，历史上大部分著名人物都出自这八个地方。菜品的味道特色也和各个地方人的性格气质有暗合之处。

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